LEMON BLUEBERRY YOGURT MUFFINS

- VERSIÓN EN ESPAÑOL AL FINAL DE LA PÁGINA -

This healthy recipe can be used for a loaf as well if you don’t have muffin molds. Needless to say these delicious lemon blueberry yogurt muffins are gluten free, refined sugar free and can be dairy free! Check the video recipe below and all the details explained on the recipe at the end of the page!

Check the step by step video below from my youtube channel YOUR DAILY NUTRIENTS!

DIABETIC DIET TIP

One of the good things about this healthy lemon blueberry yogurt muffin recipe is that you can have it when your blood sugar levels are about to drop, before and to avoid having a hypoglycemia.

The reason is, these healthy snack contains a bit more of a carbohydrate content (just a little bit more) than my usual healthy recipes and that is because of the brown rice flour.

However, that doesn’t mean a diabetic cannot enjoy a food that contains a little bit more of a carbohydrate content when needed. I always like to remember to all diabetics that read this blog that we can all enjoy the same type of foods as a non-diabetic person, just with more moderation and in specific situations.

I hope you love this healthy recipe and I personally would love to know how it turns out when you try it so we can keep improving our content for all of you and living deliciously!

INGREDIENTS

1 cup or 95gr almond flour
1 cup or 115gr brown rice flour (you can make all with brown rice flour if you don’t have almond flour)
1 tablespoon baking powder
1/2 teaspoon pink Himalayan salt
1 whole egg
1 cup or 140gr coconut sugar (any sugar works) or mix with half erythritol
1 lemon, completely zested
1/4 cup or 40gr unsalted butter, melted
1 cup or 200gr greek/natural yogurt
1 cup fresh blueberries or raspberries

Glaze

1 tablespoon coconut sugar
the remaining of the lemon zest from the muffin’s ingredients
juice of 1/2 lemon

STEPS

Preheat the oven 350F/175C. Grease a muffin pan or place muffin papers. Set aside.
In a bowl, whisk together the flours, baking powder, and salt. Set aside.
In a another bowl, stir together the egg and coconut sugar until it forms a paste. Add half of the lemon zest, or at least a teaspoon. Add the melted butter and stir to combine. Add the greek yogurt stirring until just combined.
Add the flour mixture and stir until fully combined.
Fold blueberries or raspberries (or both) into the batter. Mix until they are incorporated, but don’t overdo it.
Spoon the batter into the greased muffin pan. You want about 3 tablespoons of batter per muffin or 2 ice cream scoops.
Bake for 20-22 minutes, or until lightly golden, and a toothpick inserted in the center comes out clean. Let set for a few minutes, then transfer to a wire rack and let cool for 5-10 minutes.
While the muffins are setting up and cooking, make the glaze. In a small bowl combine the coconut sugar with the rest of the lemon zest and combine with the lemon juice.
Brush the top of each muffin liberally with the lemon glaze (see video above). These are best served warm.

* Store in an air tight container at room temperature or freeze.

Did you make this recipe?

Please let me know how it turned out for you! Leave a comment below and share a picture on Instagram with the hashtag #yourdailynutrients.

Thanks so much!

🇪🇸 Spanish:

Estos deliciosos muffins de limón arándanos y yogur están deliciosos! No llevan gluten, ni azúcares refinados y tenéis la opción de hacerlos sin lácteos también!

Tenéis video receta al principio de esta página para que os sea más fácil visualizar todos los pasos!

INGREDIENTES

1 taza o 95gr harina de almendra
1 taza o 115gr harina de arroz integral (podéis hacer toda la receta con harina de arroz integral si no tenéis harina de almendra)
1 cucharada levadura en polvo
1/2 cucharadita de sal rosa del Himalaya
1 huevo entero
1 taza o 140gr azúcar de coco o mezclar con mitad de eritritol
Ralladura de 1 limón
1/4 taza o 40gr de mantequilla de vacas de pasto o aceite de coco
1 taza o 200gr de yogur natural
1 taza de arándanos frescos o frambuesas (o ambos)

Glaseado

1 cucharada azúcar de coco
El resto de ralladura de limón que haya sobrado del relleno de los muffins
Zumo de 1/2 limón

PASOS

Precalentar el horno 350F / 175C. Engrasar un molde para muffins o colocar papeles. Reservar.
En un bol, mezclar las harinas, levadura y sal. Reservar.
En otro bol, mezclar el huevo y el azúcar de coco hasta formar una pasta. Añadir la mitad de la ralladura de limón, o al menos una cucharadita. Añadir la mantequilla derretida y mezclar bien. Añadir el yogur griego y mezclar hasta que quede bien integrado.
Añadir la mezcla de harinas y mezclar todo hasta que esté completamente combinado.
Añadir los arándanos o las frambuesas (o ambos) en la masa. Mezclar hasta que se incorporen, pero no demasiado.
Colocar la masa en los moldes para muffins. Aproximadamente 3 cucharadas de masa por muffin o 2 bolas de helado (si usáis cuchara de helado como yo).
Hornear durante 20-22 minutos, o hasta que estén ligeramente dorados, y un palillo insertado en el centro salga limpio. Dejar reposar durante unos minutos, luego transferir a una rejilla y dejar enfriar durante 5-10 minutos.
Mientras los muffins se hornean, preparar el glaseado. En un bol pequeño, combinar el azúcar de coco con el resto de la ralladura de limón y añadir el zumo de limón.
Cepillar la parte superior de cada muffin con el glaseado de limón (ver el video de arriba de esta página). Estos muffins se sirven mejor calientes!

* Conservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente o congelar.

¿Habéis hecho esta receta?

¡Me encantaría saber que tal os ha quedado! Dejar un comentario en la sección de abajo y compartir una foto en Instagram con el hashtag #yourdailynutrients.

¡Mil gracias!