- VERSION EN ESPAÑOL AL FINAL DE LA PÁGINA -

This year I decided to do a healthy version of a Lemon Cream Pie for my fiancé’s birthday! And it turned out SO delicious!!! I have made two options for the base, check all the details for the recipe below!

DIABETIC DIET TIp

Happy Birthday to you! Try this delicious and healthier Lemon Cream Pie Today! I only used few ingredients, easy to find and delicious to eat!

The macronutrients of this cake are pretty good. Take into account if you use a cookie base or you make your own. Usually if you make your own it will be better.

The filling is made with erythritol so there is no added sugar here. And combined with the fats of the mascarpone and cream, there are no sugar spikes!

Make sure you always check your sugar levels before and after eating and calculate your carb portions in order to know how much insulin you’ll need.

I always recommend to eat dessert when your sugar levels are stable or about to drop, NEVER when your sugar levels are high since it will be much more difficult to control them after and it could also end up on too much insulin creating a low-sugar episode afterwards…

If you have any questions about how we manage Type 1 Diabetes on a daily basis, feel free to email me at yourdailynutrients@gmail.com

Happy to help!

Author - Lucía
Prep Time - 10 minutes
Cook Time - 0 minutes
Ready in - overnight
Servings - 12 big slices

INGREDIENTS

Crust option A:

300gr graham crackers or cookie of choice
60gr grass-fed butter or coconut oil (melted)

Crust option B:

140gr of almond flour or you can mix 70gr almond flour with 70gr oat flour
50gr of coconut sugar or erythritol
60gr of grass-fed butter or coconut oil (melted)

Lemon Cream Filling:

12oz/340gr mascarpone
250ml whipping cream
60ml fresh lemon juice (from 1 big lemon approximately)
2 tablespoons lemon zest
pinch of pink Himalayan salt or salt of choice
50gr coconut sugar or erythritol, powdered (I used erythritol this time, to achieve that white color in the filling, otherwise it will be more brownish)

STEPS

Cover the base of a 6inch/15cm round mold (with removable base) with parchment paper.
Mix all the crust ingredients together.
Transfer dough to the mold. Using a measuring cup or your fingers, evenly press dough in bottom. Refrigerate.
In a large bowl, leave the mascarpone at room temperature. Set aside.
In another bowl, whip the cream until completely whipped and add the erythritol or coconut sugar, powdered. Mix until fully combined.
In another bowl, mix the lemon juice with the lemon zest and vanilla extract. Mix it with the whipped cream.
Add the mascarpone and mix until fully combined.
Pour into the mold on top of the cookie layer and make sure it’s evenly spread.
Keep in the fridge overnight or in the freezer for 2 hours if you need it sooner.
Let it thaw at room temperature 10 minutes before serving.
* In this no bake lemon cream pie recipe I have not used gelatin or agar agar to make the filling firm.

* Store in the fridge for 1 week or freeze it.

Did you make this recipe?

Please let me know how it turned out for you! Leave a comment below and share a picture on Instagram with the hashtag #yourdailynutrients and send me a DM so I can see you and share!

Thanks so much!

🇪🇸 Spanish:

Delicioso pastel cremoso de limón. Hice este pastel para el cumpleaños de mi prometido ya que los postres de limón son sus favoritos.

Esta versión es más saludable que la normal ya que no lleva azúcares añadidos y está hecha con lácteos de buena calidad. No he probado de hacerla sin lácteos pero estoy segura que queda deliciosa también, sería usando leche de coco y nata de coco en lugar de mascarpone y nata.

La base puede hacerse de galleta o si quieres que sea más saludable tienes la opción de hacer la tuya propia en la receta que te dejo a continuación.

Autora - Lucía
Preparación - 10 minutos
Horno - 0 minutos
Listo en - al día siguiente
Porción - 12 porciones grandes

INGREDIENTES

Base galleta opción A:

300gr galletas tipo María o Digestive
60gr mantequillas de vacas alimentadas con pasto

Base galleta opción B:

140gr harina de almendra o puedes hacer una mezcla de 70gr de harina de avena con 70gr de harina de almendra
50gr azúcar de coco o eritritol
60gr mantequillas de vacas alimentadas con pasto

Relleno de mascarpone y limón:

12oz/340gr mascarpone
250ml nata para montar
60ml zumo exprimido de 1 limón mas o menos
2 cucharadas de piel de limón rallada
pizca de sal rosa del Himalaya o la que quieras
50gr azúcar de coco o eritritol, en polvo mejor (yo usé eritritol para conseguir el color blanco del relleno sino se verá más marrón)

PASOS

Cubrir la base de un molde redondo de 15cm con papel de molde (con base desmontable).
Mezclar todos los ingredientes de la base de galleta juntos y verter y esparcir en la base del molde, presionando con los dedos o con la base de un vaso. Dejar en la nevera.
En un bol, dejar el mascarpone a temperatura ambiente. Reservar.
En otro bol, montar la nata. Una vez montada, añadir el eritritol y mezclar.
En otro bol, mezclar el zumo de limón con la piel de limón y el extracto de vainilla. Añadirlo a la nata montada y mezclar bien
Por último añadir el mascarpone y mezclar hasta que quede todo bien integrado.
Verter el relleno por encima de la base de galleta, asegurando que quede bien esparcida y no queden huecos de aire.
Dejar en la nevera durante la noche o si lo necesitas antes, dejar en el congelador 2 horas.
Dejar que se ablande un poco, unos 10 minutos, antes de servirlo.

* Conservar en la nevera durante 1 semana o congelar a trozos.

¿Habéis hecho esta receta?

¡Me encantaría saber que tal os ha quedado! Dejar un comentario en la sección de abajo y compartir una foto en Instagram con el hashtag #yourdailynutrients y enviarme un mensaje así puedo veros y compartir!

¡Mil gracias!

LEMON CREAM PIE - NO BAKE